富山県岩瀬「ふじ居」

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさ。

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• ご飯料理,
• おにぎり,
• 卵,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• 和菓子

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさへの狭間の勢いがあった。 それはスリルを伴って、心を焦らす。 時期時期のものをてらいなく、素直に表す。 誠実な藤井さんの……

金沢「小松」

〜切るという仕事〜　第一弾　「小松」昆布締めのあら

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹

〜切るという仕事〜　第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……

富山　利賀村　LEVO

新しい「L’évo」

• 果菜,
• 富山,
• ハンバーガー。ホットドック,
• 葉茎菜,
• ハンバーグ,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• ジビエ,
• キノコ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• スィーツ

新しい「L'évo」に、ようやく伺うことができた。 谷口シェフが、驕らず、気負うことなく、自然や食材への理解と愛を深めてきた一つの結実である。 地元の生産者……

金沢「小松」

「小松」9/9ミシュランの見識

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚内蔵,
• 卵,
• キノコ,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• 胡麻,
• 漬物,
• 豆腐,
• しる汁物

久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……

富山 岩瀬「御料理 ふじ居」

50匹の鮎と料理の品

• 和食,
• 富山,
• ご飯料理,
• 川魚　淡水魚

50匹の鮎が睨んでいる。 「お前に私たちを食べる資格があるのかい？」と、問うてくる。 「うちは、鮎の出汁ではなく、昆布鰹の出汁で炊くので、たくさんの鮎を使わな……

富山　levo

心に清涼、体に静烈を。

• 宿朝食,
• 富山,
• 朝食,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 干し魚,
• ジビエ,
• 貝類,
• しる汁物

利賀村の山奥に建つ、一軒のレストランで、沢を見下ろしながら朝食をいただく。 心に清涼、体に静烈を。 levoの朝食 ズッキーニ和物 バタバタ一夜干し そ……

金沢「片折」

〜出会い〜

• 和食,
• 石川,
• 割烹,
• 甲殻類,
• しる汁物

〜出会い〜 「片折」ではいつも、目の前て掻いた鰹節を昆布出汁に沈め、味付けしないでひと口出される。 昆布出汁は、5時間ほど火加減を調整しながらとられた出汁である……

金沢「ラ・トネル」

皿には、自分のサインを書け

• 石川,
• 野菜,
• フランス料理

「自分の皿には、自分のサインを書け。自分が育ち体験してきた味を、皿に反映しろ」。 修行先のフランス北部、ベルギー国境に近い二つ星レストラン、「ラ・グルヌイエー……

金沢「小松」

日本料理の品格

• 石川,
• キノコ,
• 豆腐

蓋を開けると、松茸が香った。 器の中には、ひろうすが一つ、静かに横たわっている。 その上には銀あんがかけられ、松茸の軸を細く細く切ったものが散らされている。 ひ……

金沢駅で駅弁

• 石川,
• 弁当　駅弁,
• ご飯料理,
• おにぎり,
• 貝類

金沢駅で駅弁を選ぶ人は、大抵、金沢名物が詰まったで大友楼「利家御前」やのどぐろや蟹、能登牛の入った高野商店の「金沢三昧、あるいは、焼き鯖やのどぐろの棒鮨、北……