水天宮　アンフィレクスフランス料理研究所

フランス料理研究所

• 白身魚,
• 東京,
• フランス料理,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

Bouilli d'ormeau 鮑のブイイ ブイイとはバン粥で、乾いたバンをおいしく食べる、本来は貧しい料理である ルイ15世は好きで、暖炉の脇で肉とく……

塩山「海」

磯茶漬け　　

• 和食,
• 居酒屋,
• 山梨,
• 茶漬け,
• 海藻

「締めはなにがありますか？」 「うちは茶漬けです。生海苔茶漬けと、茎わかめの煮干しと生海苔の磯浜茶漬けになります」。 茎わかめの煮干し？ それは聞きずてならな……

東軍座　2回目のトワヴィサージュ

2回目のトワヴィサージュ

• フランス料理

★アミューズ 冷たいガスパチョのタルト 黒サンゴ胡瓜のピクルス サラダバーネット ブラッククミンシード 爽やか。酸味 ロースハムとクリームチーズ、バ……

虎ノ門「鴻禧(こうき)」

広東料理の華　　　

• 果菜,
• 東京,
• 中国料理,
• 豚,
• 野菜,
• 鶏,
• スープ

広東料理の華は、まず焼味とスープである。 7 月に開店した「鴻禧(こうき)」の料理長トミーさんは、焼味師ではないが、見事なチャーシューを出してくれた。 まず芯ま……

麻布十番　ACID

ACID

• 東京,
• フランス料理

ACID ACIDbrianza ★毛蟹タルト Crab/Lovage/Celeriac ラベージ、蟹  セロリアツク セミドライトマト カニエキゾ……

白金「三和」

すべてがアスパラガスのためにある　　　

• 東京,
• 葉茎菜,
• ご飯料理,
• イタリア料理

「あっ」。 食べた瞬間、嗚咽が漏れた。 「アスパラガスとチーズのリゾット」である。 今まで何度もこのリゾットを食べてきただろう。 目新しい料理ではない。 しか……

天然キノコの恵み。

• 東京,
• イタリア料理,
• キノコ

堀内さやかさんから、茸をいただいた。 長野県へキノコ狩りに行ってきたのだという。 向かって左のヒビ割れて色が薄い方が、アカヤマドリダケ、右がヤマドリダケモド……

乃木坂しん

流れない液体.

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物

「ガラスの器は、流れない液体なんです」。 京都は亀岡のガラス作家杉江智さんは言われた。 おっしゃる通り、杉江さんが作られる器は流麗なる躍動があり、細やかな輝きが……

赤坂　MAZ

• 果菜,
• 南米料理,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

2016年本国ペルーで「Central（セントラル）」に出かけた。 ペルーへの一週間の旅の最後の日で、それまで様々な食材を食べ歩いて理解を深めていたにかか……

銀座「オステリア　グッチ」　西日暮里「小鳥」

グッチと小鳥。

• 東京,
• 和食,
• 居酒屋,
• イタリア料理,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• パスタ,
• 焼き鳥・やきとん

昨日昼は、マッシモ・ボットゥーラの来日に合わせて、グッチオステリアへ。 夜は、西日暮里の大衆焼鳥屋「小鳥」で飲んだ。 世界のトップシェフは、一昨日の夜にドバイ経……