繊細な味付けと春の香りに満ちた皿

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• 白身魚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 山菜　筍,
• 干し魚,
• スープ,
• 焼きそば

数年ぶりに経堂「彩雲端」を訪れた。 千脇さんの繊細な味付けと春の香りに満ちた皿に酔う。 干し白魚と筍と青のりを合わせた皿の優しい滋味 一転して穴子の煮物の……

麻布十番「イルマンジャーレ」

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• 牛,
• イタリア料理,
• パスタ

麻布十番「イルマンジャーレ」 新玉葱のパンナコッタ、ホタテとウニのプディーノで始まったコースは、春の香りに満ちていた。 シェフのスペシャリテである冷製カルボ……

一点の曇りなき味わい

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• 炒飯,
• 中国料理

一点の曇りなき味わい ああ懐かしい。丼入りの蟹焼き飯。ほのかな醤油味、穏やかな塩気、ふんだんに入った蟹の風味、玉子の甘み、油の香り、グリンピースの食感、ス……

北沢美枝さん８０歳

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 女将　老女性料理人,
• 根菜,
• 魚卵　白子,
• 漬物,
• 鍋なべなべ,
• 郷土料理

「こんちくしょう、負けるものかってね」。 かわいい目を細め、女将は笑った。 ３０年前に大病を患い、体重が半分になった。病院に通うバスの、一段さえも登……

「くろぎ」にて

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 豆腐

白筍のつたないエロさににやけ、ボラの脂に唸る。 
春の苦みと香りをふんだんに盛り込んだ12皿。 飛龍頭の百合根の火の通し、黒豆とジャガイモの寄せものの優しさ……

「萬来園」の海老チャーハン

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• 炒飯,
• 中国料理,
• ご飯料理

大井町「萬来園」の海老チャーハンは米がうまい。
 パラリを奥歯で噛みしめれば、もっちり甘く、 
海老天ぷらのサクリとプリッに対比して、一心不乱、無我夢中
 ……

三歩先のダイナミズム。

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• 和食,
• 割烹,
• 光り物,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• しる汁物

「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人は、常に語っていたという。 そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白……

いい、すごくいい。

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• 炒飯,
• 中国料理

萬来園  

離宮炒飯

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• 炒飯,
• 中国料理

赤坂離宮　銀座 譚さんが気合を込めて作っていただいた，離宮炒飯。 一口食べて、「あっ」といったまま動けなくなった。 もっと食べたい、早く食べたいという衝動……

萬来園で１５皿

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• 餃子

萬来園で１５皿。 １干煽四季豆に始まり、香り高い、２揚げ筍四万十青海苔和え、幅広く 3立派でシャキシャキとみずみずしい、黄ニラと玉子の炒め 4活車海老なら……