有田に営々と

• 和食,
• 佐賀,
• 豆,
• 郷土料理

有田に営々と受け継がれる、「おくんち御前」をいただく、貴重な機会を得た。 その日は、朝から晩まで、踊り子さんたちが数十軒の家を回り、舞を舞って、ご馳走をいただ……

危険である。

• 東京,
• フランス料理,
• スィーツ

危険である。 非常に危険である。 デセールが終わってマドレーヌが出された時、「包んでいただけますか」と、言おうと思った。 しかし、皿からバターの香りがふわ……

シソのスパゲッティ。

• レシピ,
• 香辛野菜,
• イタリア料理,
• パスタ

シソのスパゲッティ。キャンティの名品である。 「イタリア料理を目指して、シソなんて邪道だよと数十年見向きもしなかったけど、最近シソっておいしいなって思うように……

この輝きを見てほしい。

• 東京,
• フランス料理,
• 内臓

この輝きを見てほしい。 手をつけるのをためらわせる、毅然とした艶がある。 皿からたち上る香りに陶然となりながら、まずソースを一口すくった。 ああ。深い。 ……

タリアテッレ

• 東京,
• イタリア料理,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• パスタ

タリアテッレ　うなぎとレモンのクロカンテ　 卵黄と粉で練った麺を乾燥させて熟成させたタリアテッレは、かすかな歯ごたえを残して、我々の歯を喜ばす。 これ以上で……

やはり。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理

やはり。 肉を食らうとはどういうことか？　ジビーフはそれを問うてくる肉だった。完全放牧野生牛ジビーフを、キュイソンの達人、高良シェフが挑む。 「カーボンを纏……

富山という土地の豊穣

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 甲殻類,
• しる汁物

静かなお椀だった。 一口。淡い滋味が忍び寄る。 新湊の鱧は、動物的なたくましさを広げ、れんこん餅は、素朴な甘みで心を包む。 その対比を、仲睦まじく感じさせ……

飛騨高山にハワイ。

• 岐阜,
• アメリカ料理

飛騨高山にハワイ。 高山の屋台村「でこなる横町」に入り口に、「ハワイ郷土料理」なる赤提灯がかかっていた。 のぞくと店主は、日本人のようであり、外国人のようで……

ウッフ・アン・ムーレットに邂逅した。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵

ウッフ・アン・ムーレットに邂逅した。 今から４０年前、この料理を初めてパリで食べて、驚いた。 ゆで卵（ポーチドエッグだけど）が、堂々とレストランで料理の一皿……

チーズをあとから

• 東京,
• イタリア料理,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ

「チーズをあとからかけることはしません。 チーズを入れた湯の中で茹でるのです」。太田シェフはそういった。 茹で湯におろし入れたパルミジャーノは、スパゲットー……