各国の料理
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第一弾 「小松」昆布締めのあら
食べ歩き〜切るという仕事〜 第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……
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富山 利賀村 LEVO
新しい「L’évo」
食べ歩き新しい「L'évo」に、ようやく伺うことができた。 谷口シェフが、驕らず、気負うことなく、自然や食材への理解と愛を深めてきた一つの結実である。 地元の生産者……
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金沢「小松」
「小松」9/9ミシュランの見識
食べ歩き久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……
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富山 岩瀬「御料理 ふじ居」
50匹の鮎と料理の品
食べ歩き50匹の鮎が睨んでいる。 「お前に私たちを食べる資格があるのかい？」と、問うてくる。 「うちは、鮎の出汁ではなく、昆布鰹の出汁で炊くので、たくさんの鮎を使わな……
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金沢「片折」
〜出会い〜
食べ歩き〜出会い〜 「片折」ではいつも、目の前て掻いた鰹節を昆布出汁に沈め、味付けしないでひと口出される。 昆布出汁は、5時間ほど火加減を調整しながらとられた出汁である……
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金沢「ラ・トネル」
皿には、自分のサインを書け
食べ歩き「自分の皿には、自分のサインを書け。自分が育ち体験してきた味を、皿に反映しろ」。 修行先のフランス北部、ベルギー国境に近い二つ星レストラン、「ラ・グルヌイエー……
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神谷町「空花」
〜サザエ料理のベスト〜
食べ歩き〜サザエ料理のベスト〜 サザエの料理で何が好きかといえば、今獲ったばかりのサザエをぶつ切りにして醤油をかけて白いご飯と食べるやり方である。 味は淡い。 しかしそ……
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新宿「ナスキロ」
〜生きているステーキ〜
食べ歩き〜生きているステーキ〜 「サシが入っている肉は、もう食べられない」。 そう言ってきた自分が恥ずかしくなるステーキだった。 同じ黒毛だが、手前がサシの入っている……
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日本橋三越前「蟹王府」
六月黄のはかなさ
食べ歩きつたない味には、はかなさがある。 成熟していない、青い味がいる。 モラトリアム手前の、初々しい味がある。 大人のミソは、舌を圧倒し、ううむとうならせるがこれは……
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京都北大路「仁修楼」
仁修楼９・２
食べ歩き★甜醤鰻魚テンジヤンマンユイ ネジと山椒醤油のエキスに骨切りしたうなぎを漬けて揚げ、甜醤油をかけた。 サクサクと弾け、鰻の甘みと醤油の甘みが抱き合う ★添……
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