銀座「エスキス」

白子

• 東京,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

僕ら日本人は、白子の何を知っていたのだろう？ 今年2月に「エスキス」で白子料理を食べたとき、そう思った。 我々の知らぬ、白子のデリケートさに、涙が出そうになっ……

銀座「エスキス」

土と海の素朴な豊穣

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 甲殻類

「日本人がなぜアワビを喜ぶのか、理解ができなかった」。 長い間そう思っていたというリオネルシェフが、初めて作った料理である。 焦げ茶色のヴェールを被ったアワビを……

代々木公園「オストゥ」

秋から冬へ。

• 東京,
• 根菜,
• 内臓,
• イタリア料理,
• トリュフ,
• 揚げ物,
• パスタ,
• スープ

牛蒡のポタージュ 秋トリュフがけ。生ハムのチップす。 イタリア産フレッシュポルチーニ茸のセモリナ粉フリット タヤリン ランゲ風 サルシッチャとレバーのラグー……

小豆は見当たらない「氷あずき」

• 牛,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• スィーツ

「氷あずき」である。 だがどこにも小豆は見当たらない。 頂上にスプーンを差し込み口に運べば、サクッとメレンゲが音を立てて崩れ、ふわりとメレンゲクリームが……

溜池山王「ビストロボンファム」

牛テールの赤ワイン煮込み

• 東京,
• 牛,
• フランス料理

この料理には、世の神秘が隠されている。 なにしろ、目の前に現れた瞬間からして、神々しい。 肉を切ろうとすれば、ほろり、はらりと崩れ、ソースに落ちる。 口に入れれ……

大阪「もめん」

もめん11/17

• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 赤身魚,
• ジビエ,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 揚げ物,
• 貝類,
• 果物,
• しる汁物

もめん11/17 ★炙り帆立、シャコ リンゴソース と林檎 ★富田林の海老芋 揚げ むかごあられ揚げ ★白子どうふお椀 餅 白子どうふの塩梅の良さ、つゆのうまみ……

大阪「もめん」

日本料理で一番難しいのはこれや

• 和食,
• 葉茎菜,
• 大阪,
• 割烹,
• 根菜

「日本料理で一番難しいのはこれや。あとはいいもんさえ集めておけばなんとでもなる。だから一番気合いを入れるのは、お椀とこれや」。 70歳を超えられた木綿清次さん……

大阪　島之内「莱莱」

韓国風中国料理

• 炒飯,
• 大阪,
• 豚,
• 魚介,
• 鶏,
• 中国料理,
• 韓国料理,
• 麺料理,
• 餃子

静岡の割烹の後は、朝一で大阪に移動して、くまちゃんの案内で、韓国風中国料理の島之内「莱莱」へ 「タンスユク」韓国風酢豚を酢醤油唐辛子粉混ぜたタレにつけて食べ、湯……

 愛媛　 伯方島「あか吉」

「あか吉」の魚はすべてが、ここでしか食べることが叶わない。

• 和食,
• 愛媛,
• すし

全国には数多くの有名な寿司屋がある。 伯方島の「あか吉」には、マグロはない。 コハダもない。 イクラは置いているが、出すことは稀である。 だがここの魚はすべて……

竹韻飄香菜譜

四川の新しい風。

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 中国料理,
• 麺料理,
• スープ

★冷菜四碟。おまかせ前菜四品 キクラゲ柳松茸ジャオマー椒麻 よだれ鶏麻辣ソース ハチノスニンニクソース 焦がし唐辛子の蓮根 ★季节养生汤   季節の養……