プロの仕事

• 東京,
• 鶏,
• 焼き鳥・やきとん

尻の肉「ぺた」は脂が多い。 
ぼんじりよりはるかに多いという。
 だから脂を落とすため、カリカリに焼く店がほとんどである。しかも炭の匂いをつけて。
 「皮……

三歩先のダイナミズム。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 光り物,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• しる汁物

「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人は、常に語っていたという。 そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白……

「您好」の野本さん

• 東京,
• 餃子

「知ってるかい？水餃子と焼き餃子は包み方がちょいと違うんだ。水餃子は皮がダマになっちゃいけないだろ？　ほら口当たりが悪くなる。だからこうやってね端を斜めに包んで……

＜焼き餃子の秘密＞

• 東京,
• 餃子

「しってるかい？　水餃子と焼き餃子は包み方がちょいと違うんだ。水餃子は皮がダマになっちゃいけないだろ？　ほら口当たりが悪くなる。だからこうやってね端を斜めに包ん……

いい、すごくいい。

• 東京,
• 炒飯,
• 中国料理

萬来園  

大井町「永楽」でラーメン600円を頼めば

• 東京,
• ラーメン

中野にはこんな店はない。 大井町「永楽」でラーメン600円を頼めば 「そば一丁」。 白い割烹着に白頭巾、赤いエプロンをつけたおばさん店員が注文通す。 数……

離宮炒飯

• 東京,
• 炒飯,
• 中国料理

赤坂離宮　銀座 譚さんが気合を込めて作っていただいた，離宮炒飯。 一口食べて、「あっ」といったまま動けなくなった。 もっと食べたい、早く食べたいという衝動……

タベアルキストののお仕事。

• 東京,
• 米,
• てんぷら,
• 丼

タベアルキストのお仕事。 味の手帖に載せるためここ二週間強で食べた天丼たち。 まれに不出来もあるが、みな愛おしい。 なぜなら、体と舌と頭を張っているからネ……

萬来園で１５皿

• 東京,
• 中国料理,
• 餃子

萬来園で１５皿。 １干煽四季豆に始まり、香り高い、２揚げ筍四万十青海苔和え、幅広く 3立派でシャキシャキとみずみずしい、黄ニラと玉子の炒め 4活車海老なら……

炊き込みご飯の概念が変わった

• 東京,
• 割烹,
• ご飯料理

炊き込みご飯の概念が変わった。 精米したて、しかも薄皮を一枚残すという特殊精米の米の逞しさが、炊き込まれた食材と手を取り合いながら、踊る。 名人が握ったすし……