熊雑炊

• 滋賀,
• ご飯料理,
• ジビエ,
• 鍋なべなべ

昨夜の酒が霞をかける。 脳みそがどんより淀んで、動かない。 熊雑炊の甘みが、ゆっくりとゆっくりと。……

握り鮨というのは、酢飯と魚のダンスである

• 白身魚,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 札幌,
• すし

握り鮨というのは、酢飯と魚のダンスである。 ハラハラと舞い散る酢飯に、魚は崩れ、溶けながら手を差し伸べ、優美な舞を踊る。 互いに一人ではできないことを知って……

ガツは豚の胃袋を指す

• 東京,
• 豚,
• 内臓,
• 焼き鳥・やきとん

ガツは豚の胃袋を指す。 ガツガツ食べる豚の旺盛な食欲や、ガツッとした食感から来たのかと思えばそうではない。 腸を指す英語のGUTが転じたのだという。……

浅草「すぎ田」のカキフライである

• 東京,
• とんかつ,
• 貝類,
• 揚げ物

浅草「すぎ田」のカキフライである。 トンカツより粗めの衣に歯を立てれば、サクッと痛快な音が立って、「じゅうわっ」と、牡蠣の体液が流れ出る。 「私の養分を……

〜フィナンツェーラ〜

• 東京,
• 鶏,
• イタリア料理,
• 内臓

〜フィナンツェーラ〜 鳥のトサカ、モミジ、ハツ、レバー、鳥もも肉、豚肉、リードーヴォー、ロニョン、ジャガイモ、人参　豆。 フィナンツェーラは、ピエモ……

クリッ、クリッ

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

クリッ、クリッ。 そいつは手ごわかった。 白き肉が、歯と歯の間で爆ぜる。 硬いのではない。柔らかいのでもない。脂なき筋肉の勇壮が歯に食い込みながら砕……

ヒグマ

• 北海道,
• ジビエ

ヒグマ食史上、最高の料理であった。 ヒグマは肉の性質上、煮込みや薄く切った肉で供されることが多い。 匂いが強い脂は、除いて調理されること多い。 しかし長谷……

変態の皿

• 白身魚,
• 北海道,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• 鹿,
• パスタ

変態の皿を続けよう 水中でとらえて神経締めしたスジアラのスープと焼きである。 なによりもスープのうま味が綺麗で、一切の淀みがない。 骨に塩をし、酒振り、洗……

妙なる食感の料理

• 東京,
• 中国料理,
• 野菜

人参20本を低温の油の中でゆっくりと加熱し、人参油を作る。 新たな生の人参を細く、同寸に切る。 北京大根の漬物とタケノコは、人参より細く、同寸に切る。 同……

美味しさを、言葉にすればウソになる。

• 和食,
• 鳥取,
• 割烹,
• 甲殻類

その美味しさを、言葉にすればするほどウソになる。そう思う瞬間がある。 鳥取「かに吉」の蟹が、その時だった。 蟹ミソに始まり、おつくり、湯引き、殻を焦がさ……