ジュワジュワッ〜！

中国料理のおこげは、耳と目で楽しみ、嗅ぐことで喜び、噛んで胸が高まり、味わって幸せになる料理である、

五感を刺激し、おいしさが重なっていく料理だが、中でも、音で楽しむという感覚が、他の料理にはない魅力だろう。

米を潰して平らにし、乾燥させる。

その音は、煎餅状になったおこげに、熱い餡がかかる時に派生する。

食べればまだカリカリの部分としなった部分があって、その対比が嬉しい。

しかし市販のおこげは分厚いので、しなってしばらく経つと、ぶよぶよになってあまりよろしくない。

「だから自家製で作るのです」。

「天外天」の中川さんは、そういって厨房で干してあるおこげを見せてくれたことがある。

その「天外天」は、コロナ時に店を閉めてしまい、今はない。

「中国菜ARATA」の中園健司さんは、「天外天」と「飄香」で修行された方である。

食べ終わって

「一番大事にされている料理はなんですか？」そう聞いたら、逡巡されることなく答えられた。

「おこげです」。

おこげを大切にしている料理人は、珍しい。

自家製のおこげは、米をペースト状にして伸ばし、二週間干すのだという。

修行先の「天外天」より薄い。

厚い鮑や干し貝柱が乗ったおこげに、熱々の餡をかけると、威勢のいい音が響く。

気持ちが思わず、前のめりとなる。

カリリ。

薄いので軽やかである。

そして餡にまみれ、しなったおこげは、ふんわりと舌の上で崩れる、可憐さがある。

この繊細なおこげを知ってしまうと、もう他では食べる