＜白身魚14種類食べ比べ＞
長谷川さんが仕立てた魚で、イカに続いて白身14種類を鮨で食べ比べた。
仕立て方が素晴らしいこともあって、普段食べている魚の香りや食感と味が違う。
つまり、すべての魚が最上な状態で味比べしたわけである。
すべたの魚の、真の姿を知ることができたわけである。
もちもちとした食感で、噛んで行くと甘みが顔を出す
★鬼カサゴ
しっこりした食感。味は淡いが青い香りがあって、うまい。
★うっかりカサゴ
カサゴと呼ばれていたが実は違ったためこの名がついたという。かなりでかい。加熱に向いていそうな肉質である。
★ブダイ
サクリとした食感で、噛むほどに味がある。昆布〆したような味がある。
鱗にも味がいくのだという
★メジナ
シコシコとした食感。この時期の味は淡い。優しい甘みがあって、喉にごくんと落ちた時の香りが甘い。
冬の特に12月はコテコテだという
★甘鯛
香りが素晴らしい。上品さがあって、手のどどかないところでたなびく優美な香り。一週間寝かせたというのネッチリ感なく、しつこりとした食感で、あまさも甘すぎない
★オウモンハタ
筋肉質である。マッチョ感はなはだしく、噛んで噛んで喉に落ちた後の余韻に香りと甘みが現れる。
★うまづらはぎ
三日前の肝だという、身は 全て内臓とってから納品された。
一番肝がおいしいのがウマズラで、身がおいしいのがうすらはぎで、雄はやや臭みがあるという。
サヨリのかんぬきみたいな食感あり。
身に脂を溜め込むタイプと肝に溜め込むタイプがあるという。
★無農薬藁で炙ったさわら。
我々が炙った藁の香りと思っているのは農薬の香りだった。澄んでいて、さわら本来の繊細な色気が楽しめる。
その他、背カンパチ、腹カンパチ、カゴカマス、黒むつ、赤むつ、貝類もいただきました。