麺と酸味の危険な関係。

食べ歩き ,

麺に酸を練り込むことは、言語道断である。
なぜなら酸は、グルテンの形成を妨げる要素があり、通常通りの粉と水の配合で作ると、とても硬い生地に仕上がってしまうのだという。
それなのに今回、トンナレッリとパパルデッレでやってもらった。
麺に味ぽんを練り込んでもらった。
作ってもらったのは、富士麺ず工房の波夛さんである。
「酸を練り込むとゴワゴワした仕上がりとなり、今までの経験が通用しなくなって、手探りで製麺しました」と、言われた。
おそらく相当苦労されたのだろう。
しかし、見事にモチッとした滑らかなパスタとなって、ソースと馴染むのである。
やはりプロの仕事はすごい。
希少なそのパスタが食べられるのは、もう満席となっていますので、申し訳ありませんが、日曜日の昼だけなのです。
おそらくこの先、どこでも食べることができないだろうパスタをぜひ。
虎ノ門横丁で待っています。