麺に酸を練り込むことは、言語道断である。

なぜなら酸は、グルテンの形成を妨げる要素があり、通常通りの粉と水の配合で作ると、とても硬い生地に仕上がってしまうのだという。

それなのに今回、トンナレッリとパパルデッレでやってもらった。

麺に味ぽんを練り込んでもらった。

作ってもらったのは、富士麺ず工房の波夛さんである。

「酸を練り込むとゴワゴワした仕上がりとなり、今までの経験が通用しなくなって、手探りで製麺しました」と、言われた。

おそらく相当苦労されたのだろう。

しかし、見事にモチッとした滑らかなパスタとなって、ソースと馴染むのである。

やはりプロの仕事はすごい。

希少なそのパスタが食べられるのは、もう満席となっていますので、申し訳ありませんが、日曜日の昼だけなのです。

おそらくこの先、どこでも食べることができないだろうパスタをぜひ。

虎ノ門横丁で待っています。