目の前のまな板に、立派な鱧が横たえられた。
ご主人森川さんが、骨切りをされる。
「浜作」特有の、骨だけではなく、皮の真ん中まで切る、精妙な仕事である。
しばらく経ってから、鱧は登場した。
鱧の揚げ浸しである。
揚げたての鱧に、熱々の汁をかけ、直ちに提供する。
板前割烹の本領である。
鱧の淡い甘みに油のコクが色を添える。
噛んでいくと、ぐんとうまみが膨らんでいった。
喉に落ちた後には、鱧の味が余韻としてとどまっている。
それを一旦、アスパラの香りで、切る。
再び鱧に箸をのぼす。
すると不思議なことに、一切れごとにうまみが膨らみ、上気させられる。
前の一切れが残したうまみの記憶に、上書きされるのだろうか。
鱧に意識はない。
だが、鱧は図に乗って、「どうだ、どうだ」と攻め立て、我々は陥落する。
森川さんはその時、ぽつりと言われた。
「これが、鱧の一番美味しい食べ方かもしれません」。