魯山人の皿の上で、鮎が一匹泳いでいる。
ヒレの飾り塩などなく、実直に焼かれて箸を待つ。
さあどうして食べようか。
頭から齧りつき、そのまま尻尾へと進んでいく。
こうして、鮎の香ばしさとワタの苦みとうまみを味わう。
しかし今日は変えてみよう。
まずは、鮎自身の脂で揚げるように焼かれた頭を食べる。
カリリ。
軽快な音が響いて、香ばしさが弾ける。
次は尾である。
尾から食べ始める。
腹から食べない分、尾の繊細な香りとほのかな甘みが、舌にのってくる。
次第に、腹に向かって食べ進む。
そうして、淡い味から濃い味に、変化していく時間を楽しむのだ。
僕はこの、「鮎の本質に近づいていく」という食べ方を、辻義一さんから教わった。
「辻留」にて。