きのこの魔術師　ジャック・マルコンシェフの手による。りんごのコンポート　モリーユとモリーユとヴィネガーのソース
なんとリンゴとモリーユという想像がつかない組合わせである。
蜂蜜でコンポートしたというリンゴは甘く酸っぱく崩れいき、そこに甘く煮たモリーユのクニュっとした食感がしなだれると、色気が漂い始めるのだった。
微かなキノコ香がただよって、リンゴは野生の顔を見せる。
栗のチュイル、リンゴのソルベ、マスカルポーネとバニラのムース添え