カリッ。

揚げられた衣に歯を立てると、微かな音が響いて、熱々の中身が現れた。

胡麻豆腐の揚げ物である。

だがどうして揚げたのだろうか。

葛粉で揚げられた胡麻豆腐は、表面には百合根のようなヒダが入り、巾着型に仕上がっている。

「これを揚げるのには、技が入ります」。

あまり料理の説明をしない老齢のご主人は、ぽそりと言われた。

熱々の胡麻豆腐は、香ばしさと優しい甘みを、緩やかに舌に広げ、目を細めさせる。

下平さんの料理には、円熟を超えた者しか出せない、自然の摂理がある。

イワシだけでまとめた「つみれ汁」の清澄、濃さと淡さがすれすれの線で成り立った、「茄子と茗荷の焚物」、淡味の中から、食材の豊かさが顔をもたげてくる、「冬瓜とハスイモの炊き合わせ」。放たれる青々しさに、夏の到来が浮かぶ、椀種の加賀太胡瓜の豆腐など、野菜料理の巧みは、日本料理の巧みであるという真実を、つくづくを思い知らされる。

唸り、酒を飲み、心やすらぐ料理とは、このことをいう。

金沢「雅乃」の全料理は、別コラムを参照してください