「私を噛んで。もっと噛んで」。

鰻に歯が入った瞬間、うなぎからそう言われた。

江戸前のふんわりとして、脂の甘みが口に広がる鰻もいい。

地焼きの、カリッとした歯ごたえの、香ばしい鰻もいい。

しかし「瞬」のうなぎは、そのどちらにも属さない。

「瞬」のうなぎは、筋肉を味わう鰻である。

牛肉やジビエをいただく時と同じ、筋肉を意識させる。

歯を入れれば、押し返すような弾力があり、やがて溶けて歯や唇や舌にまとわりつく、

コラーゲンの濃い甘みが、生物としてのたくましさを感じさせる。

死んで焼かれても、なお消えていない、生の躍動がある。

だからうなぎを食べているというより、「食らっている」が正しい。

それでいながら、澄んでいる。

口の中で淀むことなく、さらりと消えていく。

伸びやかによく運動し、健康な餌を食べて育った動物は、健やかな肥え方をしていて、味わいが綺麗である。

きっとこの鰻もそうなのだろう。

その資質を、岡田健一さんが損なうことなく、高みに登らせる。

何気なく焼いているようだが、細い目を凝らしながら、一点の気も抜かずに、思い描いた理想に向かって、鰻の命を昇華させていく。

そうして「筋肉の味」を生かすのである。