「ずうっとチャレンジしていたんですがうまくいかず、今年やっと出せました」。 そう言って出していただいたのが、「鱒壽司」だった。

片折さんは言う。

「刺身のようにひいては塩が効かず、だから包丁の入れ方に工夫を重ねましました」。

わさび菜を添えた鱒壽司は、市販の姿とは、まったく異なる。

普段見かけるそれは、鱒と酢飯の比率が、２対８ほどであるが、これは７対３と逆転している。

食べれば、しっとりとした鱒の肉體に歯が包まれ、濃醇なうま味が舌を舐め回した頃合いに、キリリと酢飯が追いかける。

鱒の艶に酢飯の博愛が受け止める。

そのバランスが精妙で、「うっ」と、唸らせる。

噛んでいる時間が夢となる、エレガントな鱒壽司である。

ゴマと薄く切ったレンコンのアクセントも心憎い。

おそらく、切り方だけでなく、酢飯の塩梅、締め方や時間、鱒と酢飯の配分、蓮や胡麻の量や薄さなど、理想の鱒壽司を求めて、何度も試行錯誤を繰り返してきたのだろう。

出來上がった鱒壽司は、そんな苦労など微塵も見せずにさりげない。

だがそのさりげなさは、一點の曇なき味わいに満ちていて、限りなく美しかった。

金沢「片折」にて