「日本に来た玉葱の原種なんです。ただ形がみすぼらしく、しかも黒みがかっているため、商品として流通できない。

　でも札幌の名がつけられたものをなんとか使いたくて、北海道大学で実験的に作っているものを分けてもらいました。

　仏の玉ねぎより糖度が高く、繊維が溶けるようにしなやかで、複雑味もあるすぐレモンなんです」。

　小柄なシェフは、穏やかな口調で訥々と玉葱の説明をしてくれた。

「幻の玉葱　札幌黄のオニオングラタンスープ」

その料理は、

地下鉄の駅から雪降る街を歩いてきた身体を待ち構えていた。

甘みだけではない、うまみが濃密に絡み合い溶け込んでいる。

あえて誤解を恐れずに言えば

ウースターソース。

ウースターソースからすべての雑味を取り払い

甘みを増やし

塩分を減らし

洗練に洗練を重ね、磨きこみ

スープに仕立てた、味わいか。

奥深く　優しく、穏やかで、たくましい。

そこには、他のオニオングラタンスープに見られる

玉葱の甘みだけに頼るような「甘え」がない。

凛然として揺るぎのない味なのである。

あとは、ただただ唸るしかない。

玉葱の力に、ただただ頭を垂れるしかない。

また一つ、札幌に来る理由が見つかった。