器に炊いて半分に切った海老芋が一つ。

合わせは、薄味で炊かれたゆば半の湯葉である。

海老芋は、微塵の煮崩れもなく、掘り出され、裸にされたままの姿で鎮座している。

根元を食べれば、ふうわりと甘く、微かにぽってりとして、歯や舌にしなだれる。

細い上部を食べれば、噛んだ瞬間にふわりと消えてしまう。

ここは筋張っているために、切られて出されることが多いが、海老芋のうまさはここにある。

なにごともなかったかのように溶けていく美しさと、甘さの中に少しだけ秘めた青い香りがいじらしい。

それは少女の中で芽生えつつある色気に似て、どちらかというと野暮ったい印象のある芋に、危うさと優美を色づけている。

ああ。しみじみと美味しい。

硬い皮を分厚く、煮崩れしないよう面に切る。

水から茹でて、煮えたかなと思ったら火を弱め、あと二割火を入れる。

本来だったら形を保つため、ここで冷水に取り、後で出汁で炊いていくが、それでは開いた繊維から味が逃げていく。

ここでは、、海老芋が熱々のまま百度に熱した出汁地に平行移動させる。

これによって海老芋に、ストレスなく味が入っていく。

こうして僕らの前に運ばれる。

「海老芋をしっかりむいて炊くのは、京都の料理屋の基本の基です。料理屋では、海老芋を剥こうにも、3年経たないと触らせてくれない。それほど難しく、大切なのです」。

ご主人森川さんは、そう言われた。

こういう野菜の焚き物にすっかり出会わなくなった。

料理人と素人の違いを、見せつけてくれる野菜料理にも出会わなくなった。

野菜という生物の尊さに敬意を払い、いかにその味を生かし切るか。

そのことに苦心し続けた、先人たちの智恵の集積がここにある。

海老芋のためにも、我々人間が生かされている意識を保ち続けるためにも、そのことを忘れてはいけない。

「浜作本店」にて。