明日、19日から始まる東京最高のレストランウィークの今回のテーマの一つ、「未来への料理」に対する、宮木シェフからの答えの料理をいただいた。

題して「クロシビかますと三浦の野草」である。

といっても、魚に詳しくなければ、この魚はほとんどの方が知らないだろう。

別名スミヤキとも言われるこの魚は、

カマスというより、アカムツに近い。。

油が乗っていて、舌を煽ってくる。

だが皮下に5〜6本骨が走っていて、食べずらいという。

だからかつては、捨てられていたという。

さかな人長谷川さんは、それをなんとかしようと、様々な調理方法を試し、活かし方がわかってから出荷するようにしたのだという。

宮木シェフは、この魚に惚れて料理した。

骨切りをし、サラマンダーの上火で焼いて、骨が自分の脂で揚がるようにする。

下にアルミホイルを敷き、滴った脂が身に染みていくようにした。

食べればしっとりとして、赤ムツほど脂がくどくない。

エレガントなのである。

そこに野草炒めの香りが盛り立て、米麹を乳酸発酵させたソースの丸い酸味が抱きしめる。

宮木シェフは言う。

「2050年には、こういう料理が食べられているのではないでしょうか。そう思ったんです。未利用魚という言葉も無くなって、普段食べていない野草も食べ、より食材と料理の世界が広がっていくのではないか」。

食べながらあらためて、日本の恵みが豊かて、無限の可能性があることを、痛く感じいった。

未来の食は、フードテックや大豆ミートや昆虫にもあるかもしれない。

だが真の食の未来は、我々が見逃した、足元にあるのだ。