巻いてあるのに巻いていない。

巻いてないのに巻かれている。

バリンッ。

春巻をかじると，上にふわりと巻かれた皮が，威勢のいい音を立て、弾けた。

そのまま歯は、中心の巻を突き破り，海老の優しさに包まれる。

その瞬間，黄ニラが香って消えていった。

余分な水分だけが抜かれた、海老の品のある甘みが、外側の凛々しい皮の食感によって、守られている。

歯がむずむずとしてきた。

「また噛みたいんです」と、せき立てる。

バリンッ。ふわり。

普段は，あまり海老を、ありがたくは思わなくなっていた。

だがこうして食べると，海老の希少な気品に感じ入り、感謝の念が膨らんでいく。

「春巻は、皮の裏面に餡を置いて巻きます」。小林シェフは，そういわれた。

春巻の皮に、表と裏があることを知らなかった。

鉄板で焼き上げる時に，鉄板に当たっている面が裏で，逆の面は表でつるんとしている。

裏に餡を置き、両端を畳んで，きっちり巻く。

だが最後の一巻きは，皮を持ち上げるようにして空間を作り，慎重に巻き閉じる。

揚げるときは、常にお玉とジャーレンを動かしながら、鍋底にあたらぬよう揚げ、時折優しく油をかけながら、天ぷらと同じように、海老から余分な水分が出た一点を見切って、上げる。

こうして二つの異なる食感の皮が生まれる。

海老が生かされる。

食べて思う。

春巻もまた、皮が命なのだと。