みっちりとついた脂とコラーゲンが、どうだっと迫りくるハタは、攻めてくる魚である。和食でも中華でも攻めてくる。

しかし「エスキス」では違った。

皮目をパリッと焼いたハタ自体は、たくましい。

だが百合根のソースに抱かれると、途端にエレガントな味わいとなる。

ハタの身が、花弁となって口を舞い、気品のある甘味が滲み出す。

そこには確かな、緩やかな官能があって、心が焦らされる。

こんなハタは食べたことがない。

ハタにこんな一面があるとは、露ぞ知らなかった。

今まで誰も気がつかなかった魅力を、シェフはいかにして探り当てたのだろう。

聞いてみた。

最初にハタを食べたのは和食店で、身が固く、味が強く、なんとマッチョな魚だろうと思ったという。

そのデリケートさに欠けるところが気に触って、ハタを取り寄せ、味わっていくうちに、強い味を発すること以外のポテンシャルを感じ始め、実はもっと明瞭で、上品で、よりフェミニンな側面を持っていることに気づいた。

そこで、その一面をどうやって引き出し、さらにコントラストを与えられるか。

また最も大切なこととして、フィネス（気品）を前面に出しながら、ハタの力強さを強調する方法を見つけたのだという。

リオネル・ヴェガ。

森や海の恵みに囲まれた我々日本人としての感謝を、改めて彼から教わる。

いや共有するといった方がいいかもしれない。

その喜びこそが、「エスキス」に行く理由である