夏の鹿はやはりうまい。
きめ細やかで、滋味に富んでいる。
代々木上原「ラファソン古賀」の「夏鹿のソテー、山椒緑胡椒風味、焼き茄子キャビア仕立て、ポワブラードソース」
水を飲みすぎた秋鹿や、木の皮を食んでいた冬鹿も、みな相応の味わいがある。
しかし夏草をたっぷり食んだ鹿は、、うま味に品があって、食べていて猛々しい気持ちより、穏やかな気分を呼ぶ。
しかもシンタマの内側だから、とても柔らかい部分である。
さっとソテして、キャビアオーベルジーヌにのせる。
ソースは王道のポワブラード。
ナスやトマトの甘みと鹿肉のジュースが共鳴し、濃厚なソースが食べる喜びを加速させる。