「バリンッ」。
堅焼き煎餅を前にすると、どこからか小気味のいい音が聞こえてくる。
前歯が急に意志を持ち、一刻も早く齧りたい、お願い齧らせてと、叫ぶ音である。
煎餅は、音を抜きにしては語れない。
威勢のいい「バリンッ」や、軽快な「サクサク」もある。
煎餅に虜となるのは、それぞれの音が、おいしい記憶と結びついていているかに他ならない。
音に加えて、香りも味覚も魅了し、色合いや歯応えにも訴える。五感を総動員し、特に音を意識して食べる菓子は、そうは無い。
しかし煎餅通の中には、この音を重要視しない人もいる。
例えば普通であれば、堅焼き煎餅は、前歯というより犬歯で、勢いよく「バリンッ」と噛み砕き、そのまま口の中でボリボリ、ガリガリやるのが楽しい。
それが、堅焼き煎餅の醍醐味である。
しかし煎餅通は、手で割って、小片を口の中に放り込み、舌で濡らし、もて遊び、柔らかくしてから食べる人が多いと聞く。
噛んだ瞬間に弾けるのが嫌で、ソフトに歯が入っていく感触を大切にする人たちである。
ダイナミズムは失われるものの、口の中で転がしていると、醤油の味がにじみ出てくる。そこをおもむろに噛むのである。
口中滞留時間は、３0秒がいい。意外に長く感じ、どうしても噛みたくなって、じれったくなるが、そこを我慢をする。
短気な人や、先に用が迫っている人には無縁である。
忍耐力が養成されるので、会社の新人研修にも向いている。
実際食べてみよう。すると5秒で醤油味が滲み出て濃くなり、20秒あたりで我慢できなくなり、堪えて30秒で噛むと、「カリッ」と軽めの音が立つ。
「ふにゃ」と柔らかくなった部分もあり、ふにゃとカリッが混ざり合ったおいしさがある。
または、舌の上で転がさず、ほほの内側に1分収納しておく方法もある。食べると「カリリ」と、より微かな音が立って、なにか無性に、煎餅が愛おしくなる。
2分収納では、しなびて、存在感の弱体化が進み、寂しい気分となるので、お奨めはしない。
さらには、別な食べ方もある。袋を破って煎餅を出し、1日置くのである。
そんなことをしたら湿気るではないか。
なんのために袋に入れたのだと、怒られそうだが、実際やってみると面白い。
放置プレイにされてもなお、煎餅には力がある。
色が若干濃くなり、噛めば、「カリリ」「ザクザクザク」と軽い音が立ち、最初から醤油の香りと味が舌に迫ってくる。
冬は1日、湿度の高い初夏は、半日置きと変え、季節感を感じてもいいだろう。
これら「口中滞留法」と「放置法」。
いずれも捨てがたい。
一方、袋を開けてすぐに齧る方法で生きるのが、「ぶく」である。
空気が入って袋状に膨らんだ小山を、煎餅業界では「ぶく」とよぶ。この薄いぶくを破るのが楽しい。
直接ぶくの頂点に歯を当てると粉々になるので、麓の際を一旦噛み、次に山頂から二ミリほど下った山腹を噛むのが、ぶくを活かす。
もっとも、最初から木端微塵、バリバリに噛み砕いてしまうのも楽しいですけどね。
煎餅の話は尽きない。
こんな食べ方の話も、楽しそうに語ってくれたのは、「銀座松崎煎餅」7代目当主・松崎宗仁氏である。
「二度歯を折ったことがあります」というほど、日々煎餅の研究を重ねている。
老舗として名高い「銀座松崎煎餅」は、文化元年（1804）に芝の魚藍坂で創業し、慶応元年（1865）、三代目宗八が、現在の場所に店を移した。
名物は、小麦粉、砂糖、卵を使い。瓦型に焼きあげる瓦煎餅。発祥は関西地方で、草加煎餅など醤油煎餅が主流だった関東に技術を持ち込み、独自の味を作り上げた老舗である。
「一枚一枚心を込めて焼け、決して手を抜くな」という家訓を守り、現在も手作業が中心で、豆入り煎餅は、完全手焼きだという。原材料の配合も、昔と変わっていない。こうして一日一万枚が焼かれていく。
焼くとひび割れるので、焼きたてより1日から一日半立った方が、ヒビも落ち着き、味がなじんで、よりおいしいという。
じかに齧るだけではない、別の楽しみ方も教わった。お茶漬けにするか鍋物に入れるのである。すると茶や鍋汁に香ばしさが加わり、煎餅も汁やお茶を吸って、別のおいしさが生まれる。
お茶漬けの場合は、2～3秒漬けて、微妙な食感を楽しむのが、ポイントだそうである。
小さい頃、松崎さんの食卓には、壊れた煎餅やあられの小片や粉が詰まった瓶が、常時置かれたいたという。それをふりかけにしたり、茶漬けにして食べるのである。
似たようなものでは、「松崎煎餅」では取り扱っていないが、「九助」（十に一つ足りないので名づけられた）といって、壊れた煎餅のB級品を袋に詰めた商品もある。これはこれで、色々な味がして楽しい。
煎餅は、濡れ煎餅のような湿気たもの、歯が立たぬほど堅いもの、辛いもの、薄味と色々あるが、好みがあって正解はない。だが、噛んだ瞬間口に広がる香りと味を安定させるのが、一番の苦労だという。
ことに固焼きは技がいる。時間もかかるし、熱い部分にきっちり火を通すのが難しいという。
店では、表面に四季折々の花鳥風月やキャラクターなどを色砂糖で描いた、「三味胴」（丸型は三寸丸）が、一番の人気。東京駅では、西に行く人が多いので、草加煎餅系がよく出るという。
銀座の煎餅、もう一方の雄が「曙」である。終戦直後に、冬はお汁粉、夏はかき氷の店として、原罪の場所に開店をした。店名は、新たな日本夜明けを願う、当時の人々の想いが込められているという。
その後菓子職人の名人を雇い、優れた菓子が花柳界にひいきにされて、大きくなっていった。
煎餅あられ類は、約50種。アイデアに富んだ、他にはない煎餅類があるのが特徴である。
堅焼きファンに人気が「われげんこつ」で、醤油ダレを二度がけし、割れ目にも染み込ませて味を深めた商品である。元々は製造過程で割れたものを工場の人が食べていたもので、技術が上がって「割れ」が出来なくなり、今はそれ用に作っているという。
「ガリッ」。がっちりした煎餅を齧れば、歯切れの良い中側が、さっくりと崩れていく。噛むほどにうまみが増す煎餅である。
醤油と出汁、味醂とレモンを混ぜて作ったというタレの香りが素晴らしく、食べ終わっても香ばしさの余韻が長く響く煎餅である。
また、みやこがね餅米と国内産黒胡麻を使った、「不二ひとつ」も楽しい。軽く、サクサクとした食感が後を引き、止まらなくなる煎餅だ。
あるいは「甘エビあげもち」もいい。「サクッ」と軽やかな生地に歯を入れた瞬間から、エビ，エビ、エビと香りが襲ってきて、顔が思わず緩んでしまう。う
ああ。書いているだけで、無性に食べたくなってきた。目がうずうずしだしてきたぞ。
「バリンッ」。