中国料理強化月間1

フカヒレは、料理人の考えや哲学が、そのまま投影さえる料理ではないだろうか。

食材として、弱々しくもあれば、凛々しくもある。

味という味はほとんどないのだから、そこにどう味わいを加えていくか、染み込ませるかの想いが、明確に現れる。

フカヒレといっても、千差万別である。

繊維一本一本の太さや長さも違うし、食感やコラーゲンの感じ方も違うだろう。また、バラバラにするのか塊りで使うのか。

どの料理に後に出すのか、コースの主役にするのか、あるいは少し引くのか。

今日の天気はどうなのか。

来るお客さんは食べ慣れた方なのか。あるいはそうではないのか。

色合いをどう見せるか。

何と合わせるのか。

言って見れば、純粋無垢なコラーゲンをどう生かすのかという、簡単なようで困難な命題が宿っている。

安易にも使えるし、深く深く極めていくこともできる。

そんな食材ではないだろうかと、食べるたびに思う。

毛鹿鮫の尾びれを使ったというフカヒレの煮込みは、大きな塊で出された。

色は濃い。

口に入れると、ブリッと音を立てるようにフカヒレが弾け、崩れていく。

こっくりとしたコク深い味わいながら品のいいエキスを、自らの体に浸透させながら、噛むと彼方からコラーゲンの甘みがやって来る。

捕獲され、干され、年月の多くが過ぎ去ったというのに、生物として尊厳のようなものが息づいている。

そんなフカヒレ料理だった。

アワビやナマコと一緒に盛られて、一緒に食べて行くと、海洋に湧く滋養の不思議さが胸をよぎる。

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