ラフィナージュ
ジビーフ特別コース
頰肉のコンポートとグリビッシュソース
compote de June de Gibeef avec sauce gribiche
歯がすうっと包まれて、コラーゲンだけの甘みだけが出てくる。
塩が精妙。
グリビッシュの酸味と油分が頬肉を華やかにする。
consommé de gibeef aux moroheiya et intestin grele soute
モロヘイヤのコンソメスープと小腸のソテ FB参照
青臭いモロヘイヤの香りがジビーフの香りと合う。
コラーゲン溶け込んだスープ
脂のない小腸
噛んでも噛んでも消えない。
しぶとい。
salada taboule au collier de gibeefet poivron rouge
パブリカの香るクスクスと首肉のサラダタブレ
最初はカチカチで普通の肉の三倍時間がかかる。
肩がわのほうは少し脂
しっとりとして肉の味がする。
パブリカの香りのアクセントがいい。
osa moelle de gibeef en croqette et lescargots et l escargots an vin rouge
モワルのクロケットとエスカルゴのコンビネーション
とろりと甘い。
食感が似たエスカルゴとあわせているところが憎い。
plins de qucue de gibeef aux herbes
ジビーフテールのプリン フレッシュハーブの芳香
南フランスに伝わるラビオリ。
一口で食べるとソースが流れ出る
なんともエレガント。
フォンブランでテールを煮込んで
エストラゴン、セルフイユ、アネット、シブレット、クレソンをクリームとサワークリームを入れながらつめる。
。
tripe de gibeef braisee aux mouterde
センマイのブレゼ マスタード風味 シードル煮込み
玉ねぎの甘みを移したシードルの中で二日間炊いて
優しい甘みに抱かれたセンマイが、くつろいでいる。
filet de gibeef poele et rizotte del koutake au porto rouge
フィレのポワレと香茸のリゾット ポルトソース
クリクリっとした筋肉の躍動がある。
少し草香
「さやか」と「良平」３０日と40日間熟成サーロインのロースト
赤ワインを合わせると、さやかはワインをまろやかにしながら馴染み、良平はタンニンが少し際立って、力強さが増す
チーズムース 早生みかんコンポート ヨーグルトソース。蜂蜜アイス
食感の妙