ブリアンツァ12/19
1.一口のスープ ヒメジとトマト、スープ、オリーブオイル 檍
2.フォカッチャ・プリエーゼ プーリアのフォカッチャ。トマトを乗せて焼く。吉田牧場カッチヨカバロと、軽く桜のチップで香りをつけて。むっちりとしたパンを食べた瞬間に、小麦粉の香りが立つ
3.イタリアのロールキャベツ。ファルチート・ディ ヴェルタ キャベツが凛々しい。中は菊芋とサルシッチャ。うえには澄ましバターかけて焼いてから、フォンティーナチーズをかけたフォンドゥータソース ピエモンテのクーネオ風だという。バランスが良い。サルシッチャとチーズの塩気、菊芋のもったりしない甘み、　FB参照
4.比内地鶏ジャポンのリゾット 鶏油と鳥の出汁、魚沼のコシヒカリ。高知の白菜を鶏油で炊いたスフォルマート　鶏油のコクと鳥の滋味を吸い込んで、米が笑っている。そして白菜。鶏の水炊きの最後に残った白菜のように、甘み深く、優しくしみじみとうまい。
5.鹿肉のラグー タヤリン　ラグーの味は深いのに、丸い。それを繊細なタヤリンが受け止める。
6.カッスーラ 椎茸や白菜などすりつぶして。ゴボウとカーボエネロ　FB参照
7.ババレーゼ・アラ・トローネ あの白くて固いトローネをババロア仕立てに。いいなあこういう菓子