バターでモンテしたフランス料理のソースのように、モミジの白湯を葱油で乳化させたソースは、片栗粉を使わなくともとろんと舌にしなだれる。
濃厚な、品のある旨味と微かな甘みの中を、一本一本にされて丁寧に掃除されたフカヒレが泳いでいく。
とろん。てれん。
ペタペタになった唇はくっついて、うまみを永遠に閉じ込める。
赤坂 紀尾井町「桃の木」にて。