パッケリは普通、味の強い肉のラグーと合わせる。
忠内シェフは、それを鱧のコンフィと出会わせた
口に入れると、優しい味わいの鱧がからんだパッケリを噛みしめれば、その特有のたくましい歯応えの底から、パッケリ自身のうま味が際立ってくる。
パッケリは自らに歯をくいこませながら、穏やかな風味を醸しだす。
そこには、濃い味わいのラグーを受け止める役ではなく、鱧と同等の照明を当てながら、一つの味にしようとした新たな意図があって、パスタを「噛む」という喜びを湧き上がらせる。
一方「ポルチーニを詰めた太刀魚のロートロ　ヴァポーレ」は、ジャガイモのムースとポルチーニを詰めた太刀魚を巻いて蒸し、焼き目をつけた料理である。
ふわりと歯を包むような太刀魚を食べると、一瞬で、茸も芋も魚も一つとなって広がり消えていった。
ほのかに甘い太刀魚も、茸の香りも、ジャガイモの甘みもどれひとつ突出することなく、あらたな宇宙を創りだしている。
ただの詰め物ではない。ソースもいらない。
精妙に量と味を計算された融合は、命の不思議を口にめぐらせ、心を震わせる。
今あらためて料理の写真を見れば、太刀魚が芋や茸と出会って喜びに溢れ、自らの滋味を誇りながら、泳いでいるようにも映る。
聞けば、忠内シェフの実家は寿司屋さんだという。
そのせいか、握りのタネと酢飯が一体化することを目指す、日本人ならではの「合一」の美学がここにはある。
広尾「ポンテ・デル・ピアット」。