岸田シェフの料理にいつも思うことがある。

洗練され、研ぎに研がれているのだが、温かい。

唯一無二の孤高たる料理なのだが、どこか懐かしい。

スペアリブの鴨レバーソースである。

スペアリブの煮込みであるが、鴨レバーソースと揚げたニンニク、クレームドカシス、そしてレバーの臭みを和らげるために、７４年のアードベックを入れたという。

何か豆豉排骨的な、発酵の練れたうま味があって、それがスペアリブが持つ甘みに色気と力を与えている。

食べるたびに、かじる度に、顔が緩んでくる。

そんな料理だった。

ちなみになぜ７４年を使ったというと、岸田シェフの生年だからだという。

絵画のように料理に署名をする。

そんなシェフのユーモアなのだろうか。