東京とんかつ会議 第189回 東銀座「晴れのちカツ」。「LYB (ルイビ) 豚」ロースカツ定食(2000円)

とんかつ会議

東京東京とんかつ会議 第189回 東銀座「晴れのちカツ」。「LYB (ルイビ) 豚」ロースカツ定食(2000円)
【肉3 衣3、油1、キャベツ2、ソース2、御飯2 お新香1 味噌汁1 特記なし16点】(各項目3点満点、特記項目含め25店満点)
上野の豚肉専門店「東京バザール」が8月店したばかりの、最も新しいとんかつ屋である。
「とんかつは飲み物」、「君に揚げる」に続く、変わった、ウケを狙う店名かと思ったが、トンカツを食べて晴々とした笑顔になってほしいという思いから、つけたという。豚肉への愛着が感じられる動機である。
使われる豚肉は2種類。掛け合わせをしない、単一原種の「富士デュロック」と、三元豚で、出荷頭数が少ない、「LYB (ルイビ) 豚」である。
今回は、「LYB (ルイビ) 豚」のロースかつをお願いした。ちなみに上ロースとロースの違いは、背脂の量と質の違いと説明された。
注文すると、切り分けた肉に塩胡椒をし、衣をつけ、低温の油に入れる。15〜60度くらいだろうか。油の爆ぜる音は弱い。
低温で5分ほど上げてから高温の油に移動させ、約5分、上げてから5分休ませる。
肉に甘みがある。肉はきめ細かく、ぐっと噛むとほの甘い肉汁が、甘い香りを伴って口の中で広がる。
中粗の衣は、サクサクと軽快で、油切れもいい。揚げ方はいいが、脂が軽い。
揚げ油が、サラダ油とのことだが、油がやや疲れ、香りに深みや甘みが薄かつた。
粗めのキャベツ千切りは、やや乾燥している。ご飯はおいしいが、近所の「イマカツ」や「にしむら」の素晴らしさに比べると、やや落ちるため、1とした。
調味料は、塩、、自家製ソース。市販ソース、
味噌汁は、開店早々にもかかわらず、やや煮詰まっていた。お新香は市販の壺漬け沢庵の薄切りに青菜のおひたしがつく。
夜は各種つまみがあって「かつ前」が楽しめるのだという。かつ前はそば前という言葉にちなんで、かなり前から、勝手に洒落て呼んでいたが、メニューに明記されているのははじめて見た。
私達がトンカツに使用する豚肉は都内でも数店舗しか扱っていない 静岡県富士宮市にある富士農場サービスが作る「LYB (ルイビ) 豚」と「富士デュロック」という単一原種のお肉です。ランドレース種、ヨークシャー種、バークシャー種を掛け合わせ、それぞれの頭文字(LYB)から命名された「ルイビ豚」は、豚の品種交配に関して世界的な権威でる“豚博士”桑原康氏が生み出した新ブランド豚。出荷頭数は年間わずか1000頭ほどです。普通の豚の脂の融点が38°Cであるのに対し、ルイビ豚は32.5°C。ふんわりとした食感と甘みが特徴です。もう一方、デュロック種は脂身に甘味がありつつもさっぱりした味わいで肉は霜降り肉になりやすく、ジューシーで柔らかいお肉です。どちらも豚肉の味わいをストレートに味わうトンカツにピッタリです。極上の旨味をご堪能下さい。
山本氏
河田氏