新発田「鮨 登喜和」12/12

食べ歩き

★鯛アラをを一週間干した出汁と鯛の身による茶碗蒸し。梅干し。

★サワラ握り。の塩じきれいな脂。キリリとしている中に脂

★サワラの腹干した造り  脂の攻めがすごい。皮の香ばしさ、

★村上のクエ  ちりす。凛々しい。

★南蛮エビ塩で締めて一夜干し  甘さが深い。

香りが後から爆発。海老味噌  佐渡赤泊

★太刀魚塩麹漬けを葱の香味油つけてやき。甘みと油の香り

★ユタカコシヒカリ  新発田ののわきみす

★アオリイカ  いやんなあまみ。金胡麻

★寒ぶりのお腹と背中  血合のうまみで脂を切る

★黒むつ 脂の部分だけ焼いて 艶かし

★白子    昆布出汁4%の出汁につけて数時間干した  すっきりしていやらしさがない。

★ととまめ。

83度で塩したいくらを軽く

卵の甘みが来る

★焼きハタハタと出汁。

いい出汁が出る。持ったりとした野暮だげと心掴むうまみ。飲んだ後に心がつかまれるような

★ボタン海老茹で タラバ愛媛

 茹でられたのを気づかないくらい。かぼす多い

★カツオ  佐渡の迷いがつお漬け

いけない。

★アジ  走り  新潟は2月。

★ノドグロ塩茹で  48℃で20分  きれい。、脂がいやらしくない。

★穴子。うまみうすい

★玉子