＜一日限りのパスタ＞
乳白色のソースの中に、山吹色のラヴィオリが鎮座している。
ソースをからめてラヴィオリをすくい、そっと口に運ぶ。
重くもなく軽くもなく、精妙な塩気とコクが溶け込んだソースが、ラヴィオリを静かに持ち上げる。
薄いのにコシがある皮が弾けると、中に詰めたチーズがゆるりと舌に流れ出す。
ああ。
なんとラヴィオリの、その皮が消えゆく触感とチーズの消えゆく触感が寸分も違わない。
共に抱き合い、消えていき、うっとりと心を包み込む。
自家製のリコッタにモッツァレッラとマスカルポーネを合わせ、その濃度を皮の食感と同期させているのである。
皮とチーズが、包むと詰め物という関係を越え、一つの命となっている。
そうして生まれた甘美が、官能を陥落させる。
その皮は、黄身ギリギリの水分量で作り、その日の湿度や温度に合わせ、皮の厚さや加水量を調整しているのだという。
その日限りのパスタなのである。
感動を伝えると、村山シェフは言った。
「粉も卵もそれぞれ３０種以上組み合わせを試したのですが、まだ満足していません。皮の滑らかさやのどごし。マントヴァーニのあの味に、いつか近づきたい」。
そういって、子供のような目をくるくると輝かせた。
目黒「ラッセ」、渾身のスペシャリテである。