＜２００6食事情＞
「美しい国、美味しい国へ」
本質主義の復権
料理におけるクールジャパン、世界へ
２００４年の流行｢コンプレックスとコンフォート｣
1立ち飲み店の急増
2新時代鉄板焼き店
3フレンチやイタリアンのカウンター化
4白米ブームの過熱化
5外国郷土料理店の充実
6和食新店ラッシュ
7豚ブーム更なる加熱
２００5年の流行｢コンテンポラリーとトラディッショナル｣
- 立ち飲み店の過熱
- ジンギスカンブーム
- 銀座出店の加速化
- 外国人シェフの進出
- スペインバル増加
- 新世代中華（団塊世代ジュニアシェフの攻勢）
- エキナカ 表参道ｅｃｈｉｃａ 品川ｅｃｕｔｅ
- 日常フレンチの台頭
9. 新しいサービススタイル
料理の傾向
- ライト化
- 食材の異国間交流
- 調理法の異国間交流
- 野菜の見直し 自然志向
- 既存の料理の再構築 再解釈
- 新しいサービスのスタイル
- テクニックからテクノロジー 科学的探究へ
<2006年の傾向>
年頭予測
『贅沢の価値観の変化』『馬肉の流行』『オートクチュール定食』『,深夜化』『MASH UP
料理店』『関西お好み焼き屋進出激化』
(1)「流行がない」
パンケーキ店(味の手帖12月号参照)が増えた程度で、さしたるトレンドはなかった。
↓
21世紀に入って初めての出来事。毎年何らかの流行が6~9個あった。
↓
最先端の料理の傾向は変わっていない。→飽和状態。
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あらゆる手が出尽くした? ユーザーが流行に飽きてきた?
(2)「食への不安と健康への関心」
食の流行語大賞は、「メタボリックシンドローム」
↓
「食と健康」への関心度高まる。
食に関する暗い話題も多い。→BSE、 安全性への不安、不当表示 「食品の裏側」
↓
食に対する負の情報の多い時代
↓
唯一プラスの話題は、12/8に成立した「有機農業の推進に関する法律」
(3)「食マーケティングの傾向」
1,「高級化」 「本格化」 「ギフト化」→例 高級ショコラティエの盛況など
2, Web 2.0時代のマーケティング
以前よりラーメンの世界ではあったが、赤羽「まるます家」がブログでブレイク。
おじさんたち聖地に若者や女性が押しかける。
3,CP感の高め方。
恵比寿の人気イタリアン「ダルマット」。五千円でコース。お値打ち感
4,ヘルシー感
スンドゥブの店が増えたのは、根拠の薄い健康イメージ。
5,プチゴージャス
客の目前でマイナス9度の石の上で作る。ラージサイズを頼んだりチップを入れると店
員が歌を歌う。→長蛇の列 最長二時間待ち→六本木「コールドストーンクリマリー」
9店舗
{二大料理雑誌編集長に聞く}。
「今年一番売れた号、反応の良かった記事は? 」
DANCHU
ホルモン焼き 南インド料理 自然派ワイン
料理王国
イタリア料理百年史 鶏料理を極める。
店紹介の時代は終わった。読者が求めていない。
温故知新。アイデンティティー。ナショナリズム。
日本人の心に宿るもの。本質を求めているのではないか。「本質主義」としての意識。
世界で唯一「生活科学」という学問が育まれている国。
器と盛り付けの美学。魚料理への深み。醤油や味噌の醗酵文化。昆布と鰹節への敬意。日本人の心が映される包丁使い。
世界で見直されている→NY「モリモト」パリ「衣川」シドニー「テツヤ」
取り入れようとする料理人や新日本料理店続出→マドリッド「TUNAMI」ソウルの日本風居酒屋、ナイロビ「Crochan`s」モスクワ「ヤボナママ」バルセロナ「foodBALL」「UDON」
精緻な中に美しさを見出す日本人の技と心。世界へ漂い始めている。
「今後の傾向」
本質の見直し、明るい健康、親からの食育、長寿
原点回帰(伝統 自然 天然 和 人間性)
- 昭和、大正食の復権 「中江百合 季節を料理する」
家庭に伝わる四季折々の伝統 蜆汁 つと豆腐 まぐろきじ焼き
- 醤油ラーメン
- 干物ブーム
- 正統漬物の見直し
- 日本酒の復権 燗酒の台頭
- 郷土料理の再点検
- 真っ当な調味料や食材への回帰 醤油、味噌、味醂、菜種油、糠 麩
マッキー牧元2006外食事情
東京新規外食店ベスト3
1位 K.u.K http://www.shingokanda.com/kanda/top.html
2位 カンテサンス http://www.quintessence.jp/sub/about-q.html
3位 ドンチッチョ 03-3498-1828
「K.u.K」
神田真吾氏 31歳
「鯰のソテー 打木赤皮甘栗南瓜のピューレ添え パンプキンシードの香り」
「ロートクラウトのスープ メランジェ仕立て 鴨肉の香ばしいクヌーデルと共に」
「カンテサンス」
岸田周三氏 32歳
「燻製していないスモークサーモン」
「クロックマダムのスープ」
「ドンチッチョ」
人の味。チーム石川。豚肉のブラチョリーネ
1月
恵比寿「虎の穴」 ホルモン鍋 ☆
四谷「八平」 このわた茶碗蒸し ☆☆ 湯葉あんかけご飯 ☆☆
銀座「ほしな」 ウニと背トロの握り ☆☆
名古屋「オゼキ」 カニコロッケ ☆
西麻布「メゾンウメモト上海」 天津大根スープ ☆☆
恵比寿「レスプリミタニ」 ラパンのの蒸し煮 ☆☆
2月
西麻布「和楽惣」 かわはぎの肝あえご飯 ☆
渋谷「ゆうじ」 喉シビレの茶碗蒸し ☆☆
三軒茶屋「ルイージ」 ラディッキオとサルシッチャのオルツォット ☆☆
森下「和よしの」 鴨づけ丼 ☆
緑ヶ丘「幹東」 春野菜豆乳鍋 ☆ サワラたたき ☆☆
神田「眠庵」栃木と福井 二種盛りせいろ ☆☆
3月
乃木坂「FEU」 白アスパラガスのブルーテ手長海老添え ☆☆☆
クリームを入れないでまとめたムースショコラ マルドンの塩と
オリーブオイル添えて ☆☆
三軒茶屋「和点」 手作り皮ゆず餃子 ☆
神宮前「ダフィオーレ」 クレモナ産兎のローストとカーボデネロ ☆☆
大阪新地「みやがわ」 牡蠣のカリカリスパイス揚げ ☆☆
アイナメの清蒸 ☆☆
ウニ炒飯 ☆
大阪「KATUI」 ビフカツサンド ☆
銀座「仲巳屋」 馬カツ ☆☆ タルタルステーキ ☆
人形町「今半」 春野菜のしゃぶしゃぶ ☆☆☆
4月
大阪「肉丸中」 牛スジコロッケ ☆
大阪「明治屋」 どて煮 ☆
武蔵五日市「オステリアC」 蕪とホタテ、菜の花と蕗の薹のグラタン ☆☆
そら豆スープ ☆
銀座「こじま」 馬ヒモの鉄板焼き ☆
飯倉「ツムアインホルン」 アイスバイン ☆
青山「アプレスト」 芋豚のカツ ☆
青山「ラブランシュ」 地牡蠣のムニエルとフラン ☆☆☆
銀座「趙楊」 季節野菜の前菜 ☆☆☆ 四川ダック ☆☆
にんにくと貝柱のスープ☆☆☆
新橋「アルテリーベ」 カセラーリッペン ☆
5月
恵比寿「イル・バッフォーネ」 伊勢産大あさりのボンゴレ ☆☆
阿佐ヶ谷「みや野」 蛤の椀 ☆☆
麻布十番「うずら」 はりはり鍋 ☆
大阪「カハラ」 焼きフカヒレ ☆☆ 肉のミルフィーユ ☆☆☆
そら豆ご飯 ☆☆
青山「ラブランシュ」 茄子のブレゼとこだわり野菜のガスパチョ ☆☆
渋谷「ゆうじ」 ブリスケと筍の煮もの ☆☆
銀座「寿し幸」 茹でジャガイモと温泉玉子とウニ ☆☆
赤坂「かんめいほう」 北京ダック入りワンタンスープ ☆☆☆
京都「いっしん」 牛テールと鱧しんじょの淡雪団子椀 ☆☆
牛舌の刺身 九条ネギとし生姜のソース ☆☆
内ヒラ肉のカルパッチョ ☆☆
6月
赤坂「黒猫夜」 麻辣ピータン ☆ 豚の大腸一本揚げ甘酢ソース ☆
飯倉「ツムアインホルン」 白アスパラガスシュパーゲル ☆
目黒 「寿司いずみ」 苦うるかやひらすずきの卵巣他 舐め物攻撃 ☆☆
函館「季肴酒きこうし」 焼き根曲がり竹 ☆☆ 焼きウニとウニ一夜干し ☆
函館「バスク」 スペイン式季節野菜の煮こみ ☆☆☆
ウニのスフレ ☆☆☆
7月
神楽坂「石かわ」 鱧と玉ねぎのあっさり煮 ☆
銀座「きく」 小アジフライ ☆
日本橋 マンダリンホテル「Keshiki」 エッグベネディクト ☆
京都 「千ひろ」 焼鱧 ☆☆☆ 鮎ご飯 ☆☆☆
京都「オーグルニエドール」 プティポット ☆
大阪「まさる」きんきの握り ☆
8月
上野毛「吉華」 ピータン豆ち炒め ☆☆ 泡菜と豚挽き肉炒め ☆☆
冬瓜の酸辣湯 ☆☆☆
佐久 「職人館」 桃のスープ ☆☆ せいろ☆☆
9月
奈良「つる由」 アジと大根の麹漬け ☆☆☆
渡り蟹の山芋がけ海鼠腸ソース ☆☆☆
青山「ラブランシュ」 北海道とうもろこしムースとベニエとグリル ☆☆
銀座「星福」 黒むつと北京高菜の蓮の葉蒸し ☆☆☆ 佛跳牆 ☆☆☆
青山「ピエール・ガルニエール」桃のデゼール ☆☆☆
鴨胸肉のロースとセルフィユとパセリのソース ☆☆
府中「モランボン」 チュオタン ☆☆☆ アワビ粥 ☆☆ とんとん焼き☆☆
10月
神谷町「タワシタ」 牛テールの煮こみ ☆☆ 熱血ホルモン炒め ☆
代々木「正一」 サワラの皮の西京漬け ☆☆
銀座「七丁目京星」 レンコン、キス、ホタテの天ぷら ☆
京都「八寸」 マナガツオの炙り刺し ☆☆☆ 焼き松茸 ☆☆ 蕪の風呂吹き ☆☆
京都「草食なかひがし」 岩魚と松茸の土瓶蒸し ☆☆☆ 鰻の焼き物 ☆☆☆
ずいきいもの白味噌椀 ☆☆
11月
大阪「柏屋 一翠庵」 甘鯛のアミ漬け焼き ☆☆☆ ウニのスフレ ☆☆☆
月島「韓灯」 チュオタン ☆☆ 小松菜キムチ ☆☆ テンジャンチゲ ☆☆
阿佐ヶ谷「北京遊膳」 サンパンシェ玉子の白身のかに玉もどき ☆☆☆
北京ダック ☆☆☆ 溜黄菜 ☆☆☆
六本木「さだ吉」 鰤と豆腐の鍋 ☆
鹿児島「あぢもり」 豚しゃぶ ☆☆ バラカツ ☆☆
浅草 「アロマ」 オニオントースト ☆
大阪「ベガス」 ブレス鶏のロースト ☆☆☆ 干し蝦風味のクレームブリュレ ☆☆
青山香咲」 ホットケーキ ☆
代官山「フォルトゥーナ」 ゴルゴンゾーラとジャガイモのコロッケ ☆☆ トリッパの煮こみ ☆☆
横浜「スカンジナビア」 ニシンのマリネ ☆
東長崎「じゆうさん」 椎茸そば ☆
12月
恵比寿「龍天門」 上湯スープ ☆☆☆ 四種中国野菜の炒め ハムユイ、にんにく 蝦醤
魚のスープで ☆☆
六本木「メビウス4000」 チンジャオロースー ☆☆ 火鍋 ☆☆
赤坂「もりかわ」 のどぐろのお椀 ☆☆ 穴子ご飯 ☆☆ 焼きもろこ ☆☆
西麻布「和楽惣」 カレー豚しやぶ ☆
新橋「里味」 ふぐの白子かまぼこ ☆☆☆ 上海蟹濃縮スープ ☆☆
西麻布「ブルスタ」 岡山産野生猪ロースの炭火焼 ☆☆