Bouilli d’ormeau

鮑のブイイ

ブイイとはバン粥で、乾いたバンをおいしく食べる、本来は貧しい料理である

ルイ15世は好きで、暖炉の脇で肉とくべて、毎日食べたという。

アレキサンドル・デュマは、消化吸収がいいとして、ブイイを推奨した。

久しぶりにいただく。

しんみりと美味しい。

サマートリュフならではの軽い酸味が奥にあって、それがコンディマン的役割を放ち調和する。

少しだけ使ったエシャロットの香りがいい。

Kromesky de boudin noir

ブーダン・ノワルのクロメスキ

ブーダン・ノワルをテリーヌ型にし、メークインマッシュポテトとパルミジャーノと合わせて揚げた、いわばコロッケである。

クロメスキは、国土が広くヨーロッパの穀物倉庫といわれるポーランドの郷土料理で、フランス王ルイ15世のもとに、ポーランド王の息女マリー・レクザンスカが嫁いだ際に、伝わったともされている。

小さな四角いコロッケを、クロケットと呼ばずに、クロメスキと名を残すのが、各国の食文化を吸収してきたフランス料理らしいとシェフ、もとい所長は言われていた

ソースは、12年もののシェリーを生姜と共に煮詰めたもので、濃密な甘みが血の鉄分と調和する

Quenelles de la Dorade en côtelette

愛媛県産天然真鯛のクネル コートレット仕立て

皮が骨の形状をして飾られている。

つまり肉の肋骨キャレの形をしている。

なぜフランス料理は肋骨周りの肉を尊ぶのか。

なぜ鳥料理でありながら、二の腕を残して、コートレット風に仕立てるのか。

これはカトリックの世界、フランス料理のお約束であるという。

アダムの肋骨からイブが生まれたことから発しているのである。。

ソースは、シャルルマン大帝の世界、蜂蜜と赤ワインで煮込んだ、水タコアピシウス風味である、

タコも、大昔はプロヴァンスでフリットにして食べられていた。、。

カトリックとしては、思想的にはダメなのに、食べていたという。

一方、クネルは元々貧乏料理で、川カマスが定番のように、川添魚のすり身に、バナード（小麦粉のつなぎ）を半分以上入れて作った、つくね団子である

ソースは、鯛の出汁とトマトで、クネルは鯛の香りがあって、素晴らしい。

-Viandes (au choix ) –

Pigeonneau à la Royal仔鳩のロワイヤル

先ほど話した二の腕の骨の料理である。

ギュルノンスキーは、スプーンですくえなければロワイヤルとは言えないと言ったが、デュカスは新しいやり方で攻めた。

デュカスはリエーブルロワイヤルをくたくたにせず、真ん中をロゼに仕立てると、意外においしかったという。

赤ワイン

ブルゴーニュ ショレイ・レ・ボーヌ ドミニク・ロラン

2017 Chorey Les Beaune V.V Dominique LAURENT

元パティシエのドミニクロランが作るショレイは、凝縮感と品の良さをもつた仕上がり。

Fromage

ブリア サヴァラン

マデラ10年もの。BARBETTO

Avant Dessert

お口直し

ルバーブのピュレとムースグラッセ

杏のゼリー

Crumble au melon

マントヴァ産メロンのクランブル

バラのゼリー

古代ローマから、バラは高貴なものとして扱われてきた。

アピシウスは、薔薇のフレーバー香にふれ、、朝どれで、朝露がついてないものを使うことと書き記している。

フランスでは薔薇を大事にしている。

唐草模様的、、コリント様式アカンサスの発馬の模様が唐草になった

マントヴァ産メロンは、生ハムにあうメロンである

床のヘリンボーン  にしん紋様