近年食べたリードヴォの中で、秀逸だった。

食べながら「ああリードヴォのうまさってこれだよな」とうなづき、笑った。

村島シェフによると、フレッシュなリードヴォがあるときにしか作らないということである。

薄らと色付くようにフライパンでソテした後にオーブンに入れ、最後に色付くようにリソレしフリカッセにしたのだという。

なにより食感がいい。

クリっと弾むようでもあり、ふんわり歯を包み込むような感覚もあるリードヴォには、まだ命の滴が残っている。

その中に拙い甘みがあって、妖艶な香りも潜んでいる。

甘みはクリームのコクと結びつき、香りはモリーユの香りと響きあって、コーフンを呼ぶ。

それは何かいけないようなものを食べているようなコーフンでもあり、それこそがフランス料理のエスプリなのだ。

八丁堀「シックアプテートル」、