金沢「レスピラシオン」11/1
<インパクト 甘海老>
頭の味噌でシート 殻や尻尾のビスキュイ
甘海老の身のねっとりとした甘みが先に来て、後から味噌や殻が香る
＜パノラマ＞
里芋 ゆずのベシャメル
カブの出汁 をカブに戻して
ブニユベロ やなぎばちめ めばる 加賀れんこん
コカ 能登牡蠣とナマコ
能登牛 脂 旨味
アゴ出汁と煎茶
雲丹 アロスネグロ アイオリソース
＜産卵＞
タラのビルビル
菊芋
エレガント。タラの身と菊芋の抱擁感が色っぽい
＜日本海と白山＞
山と海
白子のシート
穴子、レンズ豆 レンコン イノシシ、
椎茸のケーキの上に熊肉
椎茸の香りと熊肉が合う
＜兼六園 立冬＞
アロスコンレチェ 野口の泡とアイス
リフレッシュの仕立てとデザインが素晴らしい。
＜温度焦点 鰆＞
サワラ
カルソッス
金沢一本太葱
みずみずしさを残した鰆の加熱の見事と、ネギの力強くも優しい甘みの出会い
＜生命をいただく＞
能登牛ランプ
鹿
猪の心臓
ゴボウのソース
キャラメルのと椎茸の泡
焼き野菜のソース
能登115椎茸
最高級椎茸は、能登手毬
＜加賀百万石大名行列＞
香箱蟹のアロスメロソ 濃縮感 FB参照
白海老のフィデウア これまた香りの複雑さと軽やかさが共存していい。
＜紋平柿＞
エスプーマ ムース アイス すべて柿
オレンジチュイル
＜未来へ＞
五郎じま金時
たわらやのジロアメ
ミルクソース固めたカスタードクリーム
懐かしさやさしさ
キャラメルミルクのチョコレート
メルリマと ヤギのチーズの蜂蜜
クレマカタラーナ
タルタデサンチィアゴ