渡のあらは、脂が乗っているが、脂のいやらしさがなく、綺麗な味である。
ニシバイ貝は、包丁目を入れて、にぎりと馴染むようにし、胡瓜の佃煮をかまして、旨味香りの補填をしている。
太刀魚はポワレにし、ポン酢おろしとネギと一味を添える。
南魚沼の田んぼの中で、地の魚に一仕事した、ここでしか会えない握り寿司がある。

南魚沼「龍寿し」の全握りは、別コラムを参照してください