「柔らかい～」。

テレビでレポーターたちが肉を食べた時の褒め言葉として、よく発せられる言葉である。

果たして柔らかいは、肉への褒め言葉なのだろうか。

この店でTOKYOのロースカツを頼む。断面を上にして現れたカツは、中心がうっすらと桃色に染まって、ほんのりと濡れている。

一切れを、何もかけずに食べようと口を開けると、甘い香りが流れてきた。

ラードの香りである。

豚の脂で揚げてこそ、とんかつは高みに登る。

たまらず噛めば、きめ細かい肉に歯が食い込んでいく。

レポーターの感覚からすれば、柔らかくはないだろう。

しかし固いわけではない。肉が肉としての健やかさを示す歯応えがある。

ギシッと音が立つかのようなその歯応えは、噛む喜びであり、これがあってこそ、とんかつを食べているぞおという実感が湧いてくる。

背脂は掃除されてから揚げられているが、細く残った脂はするりと甘く、溶けていく。

肉自体に優しい甘みがあり、ナッツのよう香りも漂う。

薄めの色合いに仕上がった細かい衣は、ぴったりと肉に密着して、サクサクと痛快な音を立てながら、豚肉を盛り立てる。

カツの断面をすべて上に向けて置く方式は、大阪の「マンジェ」同様の方式で、肉がやや冷めやすい欠点があるが、通常の置き方だと下になった衣がしけるが、この置き方は、とんかつの魅力である衣がいつも軽やかで美味しい。

仕事を見ていると、このTOKYOXは、他のブランド豚よりじっくり時間をかけて揚げられ、一分強ほど休ませていた。

トリュフ塩が添えられるが、余計な香りのない方が、このピュアな豚は生きるように思う。ゆえにそのままいただくか、塩がいい。

またこの置き方で塩を振ると、断面に振ることになる。

数秒おけば塩が肉に浸透し、衣にふるより程よい塩気が肉と合体する。

ソースはどろりとしているがくどくはなく、甘味と酸味のバランスにとれていて、ほのかに漂う果物の甘さが心憎い。

ご飯もあさりの味噌汁も上等。キャベツはもう少し甘みが欲しいところ。お新香は、白菜の浅漬けに鰹節。

TOKYOXのヒレもいただいたが、ロースの方が遥かに力を発揮していた。

とんかつ会議上、「天元」以来、久々のヒットである。