「ああ」。
フィナンツェーラ（ピエモンテ風モツ煮込み）を一口食べて、思わず言葉にならぬ言葉が漏れた。
鶏のトサカや砂肝、レバー、豚レバー、リー・ド・ヴォーなどが、じっとりと煮込まれている。
それぞれに、それぞれに食感の妙を生かして、微かな命の甘みが歯と歯の間からこぼれ落ちる。
この料理にかけたシェフの情熱が、静かに舌を過ぎ、喉に落ちて、幸せ満ちる。
そして、国産牛ホホ肉の「ブラザート　アル　バローロ」
なんと穏やかなんだろうか。なんと色っぽいのだろうか。
牛肉は舌の上でほろりと崩れ、そのほの甘い香りと滋味がバローロのコクと品と抱き合う。
バローロも牛肉も、前には出ようとせず、共に高みのぼりながら同化し、第三の味わいへと昇華していく。
人間の手によるものなのにそれを感じさせない自然な味わいは、バローロ村で修行したという、「オストゥ」宮根シェフの信念である。
ゆるぎなき信念は、繊細と豪胆を料理の細部にまで浸透させ、我々の心を揺さぶる。
そして二皿とも、食べながら「あの人に食べさせたい」と思う、ブレなき本物の強さがある。