★ブッラータとトマトのスープ
赤玉ねぎを極少量だけ入れただけで、何も入れていないトマトの粗ごしスープは、口に入れて数秒すると、喉の奥から甘みが現れる。
★カルチョッフイのアンチョビソース。
★アンチョビとにんにく、バターで6時間煮たソースと白ワインで蒸したカルチョッフイ。
ソースがカルチョッフイの素朴さを応援している。
★近江牛レバーのソテーとブリオッシュ 別コラムを参照してください
★菊芋のスープ
少しだけ三重熊野軍鶏の出汁を入れて塩のみ。優しく丸く、太いスープ
★グリンピースと7年熟成のコメによるリゾット
コメの存在感と豆の豊かな香り
★波平のカイノミソテー 別コラムを参照してください
★甘王のスープ
これも甘王だけ。なにも入れていない