沖縄の魚は、おいしくないと皆が言う。

確かに脂はのってないし、身は緩いものが多い。

しかしそれは、人間のエゴである。

脂の強い魚に慣れた、人間のワガママである。

いつもより多く噛むと、沖縄の魚は答えてくれる。

甘みをじっとりと出し始めるのだ。

そんな”おいしくない”と言われる沖縄の魚の代表がイラブチャーだろう。

ブダイの仲間である。

刺身でも加熱しても素っ気ない。

でもその魚をなんとか昇華させたいと、渡真利シェフは考えた。

皮付きで皮をバリッと焼くと、皮はうまいが、身にダメージが伝わって、美味しくなくなる。

そのため、皮だけ取り外し、揚げるように焼き付け、身は、バターの中でゆっくり火を入れ、強めの塩をして、元にに戻した。

するとどうだろう。

あの素っ気なかったイラブチャーが、しっとりと繊細になり、穏やかな甘みを滲ませるではないか。

つまり粗野が、エレガントに変身したのである。

これぞ料理である。