果物にフィレはない。

自ら動くことがないので、異なる筋繊維がないからである。

だが料理は「マンゴーのフィレ」と名付けられていた。

精妙にカットされたマンゴーにココナッツソースがかけられ、白い皿に置かれている。

勝俣シェフは、マンゴーを分解し、種を乾燥させて繊維を調べてみたのだという。

すると縦方向には落下防止のために太い繊維が走り、種の真横方向には果汁保持のために、細い繊維が入っていることを発見した。

皆さんもマンゴーを食べた時、繊維が歯に挟まった経験があろう。

あれは縦繊維が原因だったのである。

この料理は、種横の細い繊維部分だけを切ったものである。

一皿でマンゴー三個分はあるという。

横に切り出した果肉を、5.6cm、5.9.cm、6.2cm、にきって、一晩ソーテルヌでマリネし、間に一ミリの薄さに切ったパイナップルを挟んだテリーヌである。

「メンタルがやられるのは桃ですが、体がやられるのはマンゴーで、肩が動かなくなりました。大変なんですよぉ」と、シェフは軽くいうが、正確無比に切り出すには、多大な負担がかかるのだろう

一切れを半分に切って口に入れる」。

その瞬間マンゴーは消えた。

上顎と舌で押しつぶしただけで消えた。

口の中では、気品ある甘みさが揺らぎ、熱帯の夜が香る。

後に漂う香りは情熱的でありながら、華奢な儚さがあった。

心は濡れて、溶けていく。

デザートという甘美な夢の奥深くへ、泳ぎ進んでいった。

白金「Yama」にて

宮崎県鬼束さんのアーウィン種による「マンゴーのフィレ」。