メインは、「牛頬肉の赤ワイン煮」にした。

食べたかったからではない。

シェフが、どういう考えで作られているか、確かめたかったからである。

やがて、ワンオペだというのに手際良く仕上げられた、「牛頬肉の赤ワイン煮」が運ばれた。

ナイフを入れる。

その瞬間、もしやという期待が湧き上がった。

口に運び、噛んで、にやりと笑う。

食べる様子を、心配そうに見つめる小泉敦子シェフに、笑ってうなずいた。

食べ終わって、伝える。

「牛頬肉の赤ワイン煮は、色々な店でいただきましたが、トロトロに柔らかく煮込まれていることが多かつたです。柔らかく煮込むことを否定はしません。でもこれは肉の繊維質を残して仕上げられている。噛む喜びを与えてくれる牛頬肉の赤ワイン煮を久々に食べました」。

そういうとシェフは。

「ありがとうございます。そうなんです。そこをわかっていただいて嬉しいです」と、笑われた。

赤身肉の繊維質を噛みしだくからこそ、対照的な脂やゼラチン質の柔らかさが生きる。

その魅力を、酸味のキレが良く、コク深い赤ワインソースが、盛り立てる。

この料理もまた、「肉を喰らう」料理なのだ。

だから、赤ワインが恋しくなる。

だから、記憶に刻まれ、また食べたくなる。

下に敷かれたマッシュポテトは、地平線の彼方まできめ細かく、優しく甘く、仕事の丁寧さを語り、なんともエレガントで、牛肉を引き立てている。

「牛頬肉の赤ワイン煮」という料理の本質をとらえたシェフに、心の内で拍手した。