「フロリレージュ」

「昨今の低温調理とは趣を変えまして」と出された、山鳩の揚げ炙り！
揚げ炙りとはなんという調理だろう。
やはり肉は、炭化しかかった表皮と内部との
香りと食感の対比が、「肉を喰らっている」という内なる野生を目覚めさせることを、再認識する。
鳩の猛々しさを、ブルゴーニュがさらに増幅させ
三種類の歯ごたえに調理された、キャベツの優しさが和ませる。
その他オマールと春の苦みを出会わせた斬新、
川手シェフならではのいたずら心満載のトリュフ玉。
優しい火入れと塩分の入りを演ずる、白アスパラ塩釜焼きなど。