キムチには、アミの塩辛も魚醤も入れない。

ニンニクもネギも入れない。

入れるのは、野菜類、茸、海藻だけである。

作るのは２日がかりであった。

白菜を塩水に漬け、四等分に切る。

大釜でヤンニョムの元を煮る。

入るのは、蓮の葉や椎茸の軸などいくつかである。

新生姜と大根の皮を剥く。

翌日芥子菜を刻み、大根、新生姜、赤ピーマンなど数種の野菜や赤唐辛子は細かく刻む。

これらと蓮の葉やらを煮た真っ黒な煮汁と合わせていくのである。

スニムは、味を見ながら、それらを巧みに合わせ、自家製の甘酸っぱいゴミシの汁などを注ぎ混ぜる。

このヤンニョムを舐めてみた。

複雑ながら優しいうまみが舌を包む。

どのキムチのレシピを見ても、無い作り方である。

これがあの澄んだキムチを作り上げるのだった。

いや味の秘訣は、それでは無い。

白菜を切る時は、正確に4分の１に切らないと叱られる。

細いのが出来ると、葉先が千切れて汁の中に埋没して勿体無いからである。

水につけて洗う時は、バシャバシャやってはいけない。

優しくゴミを落とすようにしないと、葉がちぎれてしまうからである。

さらにヤンニョムをつける時も、葉一枚一枚には塗り込まない。

根元だけを中心に塗っていく。

葉は挟まないでも、つけ込むうちに味が染みていくからである。

最後は外の葉2枚を残し、それを一枚一枚巻いて、ぎゅっと固める。

緩んではいけない。

そしてスニムが白菜に触る時、素手で薬念を塗るときは、我が子の頬を触るような慈しみがあった。

手の味である

この手から慈愛が滲み出て、キムチを美味しくさせるのだろう。

すべてが、白菜を労りながら、微塵も無駄にせず、おいしく食べてもらおうという工夫が込められている。

だからスニムの作るキムチは、優しいのである。

チョンクワン尼僧の寺にて