尻の肉「ぺた」は脂が多い。

ぼんじりよりはるかに多いという。

だから脂を落とすため、カリカリに焼く店がほとんどである。しかも炭の匂いをつけて。

「皮はカリッと香ばしく、身側はふんわり優しく焼いて肉の旨味を閉じ込める。それでいながら余分な脂は落とす。ゆえに食べ終わっても口の中に脂は残らない。皮の食感や香り、肉の甘みといった、素敵な記憶の余韻だけに浸ることができるのだ」。

プロの仕事。

お金を払うべき仕事とはこういうことを言う。

銀座「バードランド」にて。