ヒグマ食史上、最高の料理であった。

ヒグマは肉の性質上、煮込みや薄く切った肉で供されることが多い。

匂いが強い脂は、除いて調理されること多い。

しかし長谷川シェフは、背ロースの塊をカツにして出した。

クマカツである。ヒグマカツである。

カリッと衣が音を立て、歯が肉めり込んでいく。

噛む。噛む。

微かな燻製香を伴いながら、肉が砕けていく。

熟成されているのに臭みを感じさせず、淀みなきたくましい滋味が、噛むごとに溢れてくる。

肉汁の流れの中で、脂は、凛々しい甘みを広げる。

肉にも、脂にも噛む喜びがあって、それが命をいただく感謝へと繋がって、気分が高揚する。

「熟成させても、命のことを考えるとトリミングをしたくないです」。という長谷川シェフは、肉に余分な圧をかけないよう、塩水に浮かべて熟成させる。

そして生まれた香りを弱めるため、軽く燻製にしてからカツにし、酢漬けの黒胡椒をまぶした。

やはりこの人、変態である。

江別野幌「リストランテ薫」にて。