バックトゥーフューチャーのドクかと思った。
サンセバスチャンの三つ星「ARZAK」内にある　研究所「Laboratorio」ので働く、有名な専用研究員のおっちゃんである。
自分でデザインした、子供のいたずら書きのようなコックコートを着て、口笛吹きながら何かをしていた。
棚には１４００種類と言われるスパイスや香料があり、すべてバーコードが振られ。その組み合わせが研究されている。
新しい食材は、直ちにここへ運び込まれ、様々な調理法が試されるのだという。
もともと彼は、独立後に旧市街でバル始めたのだが、作る料理があまりに突飛すぎて、経営が立ち行かなくなりしめたのだという。
そこを、ファン・マリ・アルサックが救い、ラボで働くようになってからは、「ARZAK」の料理が飛躍したという。
研究者のようにも見えれば、大人になりきれない子供が、ただ気ままに遊んでいるようにも見える、その両極こそが世界の食通を引き寄せるのだろう。

「ARZAK」の全料理は別項で